Заметки Роастмастера: Ягоды кофе и сбор урожая

Сегодня поговорим о том, как устроена кофейная ягода и как собирают урожай на плантациях, фермах. 

Начнем с известного факта. Кофейные зерна – это семена, располагающиеся внутри плодов кофейного дерева, которые похожи на ягоды вишни и по виду, и по строению. Как правило, внутри кофейной ягоды находятся два семени, но бывают ягоды с одним зерном. Зерна таких ягод называются  пиберри (англ. - peaberry), что переводится как “горошинка”. Такие зерна специально отбирают, продают на 20-30% дороже отдельными партиями. Считается, что у «горошин» более интенсивный вкус, аромат в готовом напитке. 

Само зерно в кофейной ягоде защищено несколькими слоями, выполняющими разные функции. Основной задачей при обработке кофейных ягод непосредственно на плантации является удаление этих слоёв без повреждения самих зерен. 
Основные оболочки кофейной ягоды (снаружи во внутрь к зерну): плодовая оболочка, плодовая мякоть, пергаментная оболочка, серебристая пленка и само зерно.



Чтобы получить зеленый кофе, нужно собрать с кофейного дерева ягоды, аккуратно извлечь из них зерна-семена.  

Существует два основных способа сбора урожая. Это ручной сбор и механизированный. Традиционный ручной сбор урожая (или пикинг, от англ. pick – выбирать, отбирать) производится в несколько приемов: предварительный, основной и поздний. Заключается в том, чтобы выборочно срывать только зрелые ягоды. Такой сбор позволяет добиться однородного урожая. Обеспечивает высокое качество кофейных зерен. Для сбора кофе specialty высокого качества применяется только ручной сбор.

Механизированный способ заключается в использовании специальных машин, которые захватывают ствол дерева, передают по нему вибрационные потоки, таким образом, стряхивая ягоды разной степени зрелости в емкость для зерна, либо машина проходит дерево, действуя по принципу расчески.  Деревья при таком способе сбора, как правило, получают серьезные повреждения. Этот метод в основном используется для сбора дешевых сортов кофе и требует длительной сортировки.

В следующий раз мы расскажем о том какие методы обработки кофейных ягод существуют и как это влияет на вкус кофе в вашей чашке.