Степени помола кофе

Каждый из нас уже знает, что у кофе есть несколько степеней обжаривания – светлее, темнее, или как еще говорят маркетинговым языком – скандинавская обжарка, итальянская, французская. Каждая из них обозначает оттенок самого зерна внешне, вкус, который мы получим в результате. От того сколько по времени жарят зерно, при какой температуре – эти 2 параметра называют профиль обжарки, зависит будет итог с цитрусовыми нотами или карамельно-шоколадными. Речь при этом идет именно про чистые плантационные сорта.

Теперь о главном – после того как вы со знанием дела выбрали свое specialty зерно, важно уметь его правильно приготовить. Поэтому давайте говорить о первом этапе на пути к вкусной чашке.

На что влияет степень помола кофе

• На насыщенность
• На крепость
• На ароматность

Получается, чтобы напиток вам понравился нужно, верно, выбрать степень помола кофе, которая зависит от того, как вы будете его готовить дальше. 

Какие в принципе виды помола кофе мы с вами знаем. Слышали точно, про помол кофе для кофеварки в самых популярных приспособлениях:

• в турке – мелкий «в пыль»
• в френч-прессе - крупный «как морская соль»

Почему важно для них подготовить зерно именно «в пыль» или «в соль»? Каким образом и на что повлияет помол кофе? От чего зависит результат?

При заваривании зерна и соприкосновения его с водой происходит экстракция веществ, при которой зерно отдает воде свой вкус, аромат, делает напиток крепким и ярким. При чем происходит все постепенно. Вначале высвобождаются соединения, отвечающие за приятную кислинку. Потом за сладкие, шоколадные, фруктовые ноты, те, которые могут быть у напитка, исходя из профиля его обжарки. Последними высвобождаются соединения, отвечающие за приятную горечь напитка, крепость. Получается за счет знаний процесса заваривания можно регулировать, что вы получите на выходе – по крепче или по мягче.

Вы наверняка знаете, если любите готовить дома кофе, что чем мельче размер и дольше время приготовления – тем больше ароматно-вкусовых веществ отдаст. Чем крупнее фракция и короче промежуток времени – тем меньше.

Поговорим и про другие виды помола кофе, чтобы каждый мог экспериментировать и убедиться, как сильно размер отражается на напитке:

1. Для джезвы - нужен самый мелкий, с ним может справиться не каждая профессиональная кофемолка. Помним, что после помола особенно для джезвы желательно использовать продукт в кратчайшие сроки, чтобы сохранить как можно больше ароматических веществ.
2. Эспрессо – чуть крупнее размер, чем был пример выше. Ошибка в этом размере, может стоить излишней горечи, жженными нотками.
3. Гейзерной кофеварки - следующая фракция, схожа внешне с тростниковым сахаром. Чем тоньше – тем больше приятной горчинки будет на выходе.
4. Аэропресса – схожий размер с гейзерной, важно соблюдать технические требования, чтобы не забивать фильтры аэропресса.
5. Пуровера – средняя фракция, наблюдаем, чтобы вода проходила сквозь гущу
6. Сифона
7. Кемекса – крупный помол, похожий на сахаринки
8. Френч-пресса – самый грубый помол, так как дольше всего по времени будет происходить заваривание.

Хотите спросить нас какой помол кофе подойдет для капельной кофеварки?

Смолотый крупнее, чем для кемекса, но мельче, чем для френч-пресса. Этот же помол ряд мастеров использует при каппинге.

Осталось обсудить степень помола кофе для кофемашины. Да, сегодня большинство машин, делают нужную фракцию и готовят напиток в автоматическом режиме. Но если у кого-то это не так и у вас не осталось инструкции от техники, роастмастера рекомендуют для кофемашины выбирать мелкий порошкообразный помол кофе. Почему? Верно. Так как время соприкосновения с водой минимально.

Подведем итоги, как выбираем какая степень помола кофе подходит вам:

1. В чем вы готовите будете его готовить (пресс, гейзерная кофеварка, кемекс, другое)
2. Какой вкус хотите получить – крепкий или мягкий (турка или пресс)
3. Любите горчинку или нет (горчинка в чашку попадает последней при длительном способе приготовления)

Методы заваривания и конечный вкус

Еще немного глубже предлагаем поговорить о влиянии метода заваривания на конечный вкус, несмотря на все рекомендации и логику процесса, которые мы описали выше:

• Френч-пресс самый универсальный беспроигрышный метод приготовления. В нем любой качественный кофе получится прекрасно. Только управляйте временем заваривания.
• Турка немного проигрывает по популярности сегодня, а зря. Именно она может «сгладить углы» спорного зерна и сделать вкус сбалансированным. Кислотность в ней станет мягче, телесность легче.
• Кемекс и пуровер максимально способны усилить цитрусовую яркость напитка, снизить плотность. Рекомендуем если такой способ еще не пробовали – начать знакомиться с ним через бразильские сорта, Колумбию или любые африканские. Будет сладко, насыщенно, ярко.

Виды кофемолок

Последнее, о чем хотели рассказать про виды кофемолок. Существуют:

1. Ножевые электрические
2. Жерновые электрические
3. Ручные жерновые

Первые, как правило, подешевле. Их функционал – дробить не равномерно зерно. От этого удлиняется время процесса. Машинка нагревается, зерно сжигается. Поэтому здесь даже самый дорогой продукт – может потеряться, стать жженым, сгореть в прямом смыссле. Как вариант, мелем по 4-5 секунд, даем отдохнуть, охладиться технике. Например, рекомендация из интернета - самый мелкий помол готовим по 4-5 секунд и за 15-20 раз все может быть хорошо. Не рекомендуем использовать для specialty.

Вторые, как правило по дороже. Есть европейские, например, испанские, итальянские, есть китайские, турецкие. Функционал – перетирать жерновами, согласна выбранного помола, который хотим получить на выходе. Отличается техника между собой – на сколько тонн хватит ее, наличием специалистов в вашем городе по ее обслуживанию, стоимостью запасных частей, скоростью работы, выходом аромата за пределы дозатора, уровнем шума, наличием вариантов помола, вместимостью зерна по весу, внешним видом.

Последние ручные многим знакомы. Функционал известен с давних времен и не сильно изменился.

Мы знаем, насколько кофеманы консерваторы, но все равно пожелаем вам больше пробовать нового. Эта удивительная ягода имеет столько разных нот и оттенков. Выбирайте для себя новые страны, новые виды обжарки, методы готовки. Делайте каждый день особенным.

Желаем вам приятных открытий и ощущений.