Как выбрать хороший кофе

Эволюция запроса начинающего кофемана может выглядеть примерно так:

• Как выбрать кофе
• Как правильно выбрать кофе
• Как выбрать вкусный кофе

Причина такой последовательности в вопросах в том, что, постепенно знакомясь со вкусом качественного напитка мы раскрываем все скрытые прежде возможности нового для себя мира и понимаем, что погоня за кофеином это не единственное, за чем следует гнаться, выбирая в специализированном магазине очередную упаковку кофе.

Для тех, кто пока в начале пути предлагаем минимальный словарь, написанный простым языком о продукте в помощь. Для тех, кто торопится – сразу переходите в центр статьи, где будут даны практические советы по выбору.

Итак, перечень основных определений:

• Арабика – на планете Земля растет примерно 80 видов кофейных деревьев. При этом 99% урожая собирается всего с двух его разновидностей. С дерева Арабика (А.), и с дерева Робуста (Р.). А. при это в этом перечне важнее, так как ее урожая в общем весе собирается больше, плюс она отличается своими сильными вкусовыми характеристиками от собрата, о котором напишем ниже.

Важно знать, что А. ароматнее, слаще, насыщеннее при приготовлении, но капризная при выращивании. А. растет в тропиках, любит обильные дожди, среднюю температуру 15-25 градусов, высокие дали от 600 метров над уровнем моря, дает урожай раз в семь месяцев. При всем этом она еще очень боится большого перечня заболеваний. Так, например, однажды на Цейлоне погибли все деревья А. от заболевания ржавчиной, и возродить на этой почте плантации уже не удалось. По этой причине на Шри Ланке начали выращивать чай.

Зачем нам была нужна вся эта информация? Затем, чтобы понимать, что А. ценится больше и стоит аналогично тоже дороже. Она достается фермерам не легко, но зато, когда качественное сырье от продавца, которому вы доверяете попадет в вашу чашку – вы поймете, что цена стоила своих денег.

• Робуста или далее по тексту Р. родом из Африки. Неприхотливое дерево, которое дает урожай раз в 6 недель. Таким образом получаем возможность собирать его 9-10 раз в году. Дерево растет на низинах, если быть точнее до 900 метров над уровнем моря, любит, когда тепло, влажно, не боится заболеваний и насекомых. Возможно, это связано со вкусом Р. Р. не имеет ни грамма сладости, кислотности, только горечь, крепость, землистые ноты.

Зачем нужны нам плоды Р. при таком описании? Затем, что они идеальны для любителей покрепче, и для любителей горечи. Да-да, такие тоже есть. А может быть это даже Вы. Р. обычно добавляют в смеси. Они не для заваривания в чистом виде.

• Смеси - так как покупателям вкусно, а производителям выгодно А. и Р. часто встречаются вместе в эспрессо-смесях, или в десертных (ароматизированных) сортах. Потребители благодаря такому смешению выигрывают и получают ароматный вкусный и одновременно крепкий напиток.

А. без Р. будет мягче.

Р. без А. крайне опасно для сердца и здоровья в целом.

Оптимальное сочетание в смесях А. и Р. – 50/50% 60/40%, 70/30%, 80/20%.

• Обжарка – один из главных этапов производства. Жарят кофе роастмастера на ростерах в обжарочных цехах. Процесс требует знаний, умений, практики и выносливости, в том числе потому что целыми днями обжарщики загружают в машины 60кг мешки, что не каждый сможет.

Обжарка разделяется на виды – светлый, средний (City, Full City, City +), темный.

Как вид Обжарки (О.) влияет на конечный вкус? 

Светлая О.  - яркая, с яркой кислинкой. Такую могут выбрать чаще всего американцы, или наши соседи – скандинавы. 

Средняя О. – кислинка уходит, на ее место приходят ноты карамели, шоколада, горького шоколада. Мы с вами чаще всего выбираем такое зерно.

Темная О. или ее еще называют венской, итальянской, французской по вкусу немного напоминает горелое дерево. За таким вкусом в том числе иногда скрывают дефектное зерно. 

• Помол – сразу скажем, что лучше не выбирать для покупки заранее молотый кофе. Так как чем дольше продукт сохраняется в зерне, тем больше ароматов вы получите при заваривании. Размер помола зависит от метода приготовления, чем меньше помол, тем меньше времени вы планируете, что продукт будет соприкасаться с водой.

Вида помола: для турки (самый мелкий «в пыль»), для эспрессо, для пуровера, сифона, кемекса, френч-пресса (самый крупный).

Как мы вам и обещали вот она середина статьи – переходим к главным вопросам:

1. Как выбрать кофе в зернах
2. Кофе для варки как выбрать
3. Как выбрать кофе для кофеварки

Отвечаем:

прежде всего выбираем магазин, затем выбираем зерно. Отдаем предпочтение красивому, не кривому, равномерно! обжаренному, слушаем аромат, слушаем продавца про обещанный вкус по готовности, спрашиваем про дату производства (желательно свежесть от недели до шести месяцев).

Любопытный факт – ароматы в банке на полке, в помоле, в чашке будут сильно отличаться между собой. Это тоже удивительный момент для вашего будущего эксперимента.

Ноты плантационного классического кофе сильно зависят от страны откуда привезли сырье до О., климата, почвы, метода обработки на ферме. Так, например,

• Мексика – шоколадные ноты
• Куба – не яркая кислотность, ноты табака и дыма
• Гватемала – фруктовые ноты, черная смородина
• Коста Рика – сливочные ноты, мягкая кислотность
• Бразилия – шоколадно-ореховые ноты, длительное послевкусие
• Колумбия – полное тело, яркие фруктовые ноты
• Эфиопия – цветочный, фруктовый
• Кения – самый кислотный или лучше будет сказать с яркой выраженными цитрусовыми оттенками

Вкус десертного кофе зависит от качества исходного сырья и ароматизатора, который был использован в цеху, степени обжарки, срока годности. Проверяем на нос, чтобы ароматизатор был натуральным, приятным, мягким, не химическим, не ядерным.

Как выбрать кофе для турки?

Отвечаем: также, как и не для турки. Уделяем внимание размеру помола. Помните мы говорили с вами уже ранее про надо, чтобы он был «в пыль». При желании пробуем добавлять разные специи при варке – кардамон, корица, имбирь, апельсин, мускатный орех, ваниль, бадьян, перчик. Такой способ приготовления визуально требует экспериментировать, шаманить и шалить.

Как выбрать кофе для кофемашины?

Отвечаем: смотрим рекомендации выше, аналогично как выбираем зерно. Используем чистые плантационные сорта или экспрессо-смеси, так как ароматизаторы могут портить жернова кофемашины.

Если у вас Nespresso или иной аналог капсульной техники – то тогда выбираем капсулы, желательно от производителя в области specialty продукта. В этом случае вкус будет максимально приятным.

Как выбрать молотый кофе?

Отвечаем: рекомендуем делать помол в магазине уже прямо во время совершения покупки. Обратите обязательно внимание на само оборудование для помола - на сколько оно выглядит профессионально, и в данном случае важно - дорого.  Чем дороже эта техника, тем больше вероятность, что жернова не сожгут зерно, а сохранят все его ценные оттенки, нотки во время помола.

Согласитесь, будет обидно – выбрать зерно и нанести ему урон уже на последних этапах.

Как выбрать кофе для кофеварки?

Отвечаем: делаем все как мы уже ранее описывали в статье и обращаем внимание на размер помола, думаем какое молочко добавим и с кем в компании будем кофеманить.

Желаем вам вкусного кофе в хорошей компании каждый день!