Заметки Титестера: Зеленый чай (Китай) Часть 1
Существует огромное количество разновидностей зеленого чая. Главная особенность производства зеленого чая заключается в технологии обработки, при которой происходит ферментация чайного листа на 3–10%. Свежесобранные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. После этого зеленый чай проходит мгновенную обжарку в специальной печи или обдается паром. При этом из чая удаляется зелень, первоначальная терпкость. Этот процесс называют «убийством зелени». Чем меньше время обжарки, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай будет к белому. Высокая температура быстро притупляет активность ферментов и останавливает процессы окисления, что позволяет чаю сохранять зеленый цвет листьев, нотку свежей зелени в аромате.
Процессы термической обработки («убийство зелени», сушка) зеленого чая также могут быть различными, что вносит приятное разнообразие в его вкусовые оттенки.
Для того чтобы как-то различать между собой все многообразие сортов, которые производят в Китае, чаеторговцы, да и покупатели, ориентируются на названия. Названия чаев часто зависят от типа скрутки, и среди зеленых чаев вы найдете наибольшее количество ее видов. Однако название китайского чая мало о чем нам говорит. Лучше ориентироваться на провинции, где выращивается тот или иной сорт. Каждая имеет свою истории, свои визитные карточки.
Примеры, как сложно ориентироваться только по названию. Например, есть ординарный (= базовый, массовый) зеленый чай Сенча̀. При этом стоимость сорта Сенча может отличаться в разы в зависимости от региона сбора, качества листа. По неординарным сортам стоимость аналогично может различаться в разы!
Познакомьтесь с нашими зелеными сортами (отсортированы по провинциям):
Провинция Чжецзянь. Южная, морская провинция к югу от Шанхая. Она известна как производством огромного количества ординарного чая, так и уникальными плантациями для производства лучших зеленых чаев типа Лун Цзин.
Листья для этого сорта собирают круглый год. Почти сразу после сбора они отправляются на скрутку в специальную роллерную машину. Из-за того, что листья скручены плотнее, чем обычно у зеленых сортов, ганпаудер ферментируется сильнее. При заваривании дает более интенсивный настой. Напиток имеет прозрачный насыщенный цвет, обладает сладковато-приторным, душистым ароматом и насыщенным, терпким, весьма своеобразным вкусом.
Настой темно-желтого цвета, травянистый, насыщенный чуть горьковатый вкус. Чай прекрасно тонизирует, снижает уровень сахара в крови, способствует выведению токсинов из организма. Прекрасный утренний чай на каждый день.
Колодец Дракона Премиум (Лун Цзин).
Листья для приготовления этого чая собирают на плантации Си-Ху Кун, на невысоких холмах вблизи исторической родины этого сорта. Сбор листьев происходит несколько раз в год. Для нашего чая используется самый ценный весенний урожай. Для приготовления сорта Лун Цзин берут первый, второй и третий листы чайного куста. Их аккуратно собирают вручную, оставляют на восемь часов на открытом воздухе, чтобы дать им немного завять. Затем сырье отправляют на обжарку. Обжарка Лун Цзин представляет крайне трудоемкий процесс, во многом определяющий его высокую стоимость.
Обжаривают Лун Цзин в специальных чанах – воках. Их предварительно нагревают до нужной температуры, а затем вручную проводят каждым листиком по горячей поверхности. Эта процедура требует особого мастерства. Из листьев должна уйти вся лишняя влага, но при этом они не должны стать пережженными.
Лун Цзин дает насыщенный изумрудный настой. Во вкусе преобладает мягкая цветочная нота, обрамленная орехово-миндальными оттенками. Лун Цзин обладает насыщенным фруктовым ароматом, продолжительным послевкусием.
Провинция Фуцзянь. Располагается на побережье Восточно-Китайского моря, что способствует формированию климата, прекрасно подходящего для выращивания самых разнообразных сортов чая. Чайная культура здесь отличается невероятно богатой историей – в документах X–XII вв. чаеводство уже упоминается как «старое» ремесло. Преданность мастеров многовековым традициям заставила местные сорта чая буквально покорить мир.
Белые Жемчужины Дракона (Тай Му Лонг Чжу).
При производстве этого чая собирают чайные почки, прилегающие к ним верхние листочки. После этого каждую веточку с типсом, прилегающими листьями вручную сворачивают в маленький плотный шарик, похожий на жемчужину. Чем меньше прилегающих листьев сворачивается вокруг типса, тем дороже считается чай, тем сложнее он в производстве. Дело в том, что для закрепления шарообразной формы необходимо достаточное количество сока, которого типс и верхний листик содержат не так много. После скручивания чай просушивают в печах при высоких температурах.
Белые Жемчужины Дракона обладают спокойным мягким вкусом с нежной травянисто-цветочной нотой, продолжительным пряным послевкусием. Чайные листы полностью раскрываются в чашке и образуют при заваривании светло-зеленый настой.
Сбор листьев для производства этого сорта начинается ранней весной, когда почки молодых побегов чайного куста набухают и появляются первые листики.
Сбор листьев начинается на рассвете, а деликатная обработка происходит в тот же день. Сразу после сбора каждый лист вручную скручивают вдоль и слегка просушивают на солнце. Затем листья в течение некоторого времени томятся в сушильных котлах на углях.
Несмотря на мягкую обработку, чай Зеленый Дракон отличается крепостью, ароматностью настоя. Зеленый Дракон дает светлый золотистый настой со сложным многообразным вкусом. Центральное место занимают сладковатые цветочно-медовые ноты. Чай имеет продолжительное послевкусие с оттенками нот липового меда.
Несмотря на то, что Бай Хоу считается зеленым сортом, внешне, по цвету настоя, мягкому вкусу он схож с белыми чаями. Этими свойствами Бай Хоу обязан раннему времени сбора урожая, деликатной обработке листьев. Бай Хоу собирают на рассвете в первые две недели весеннего сезона вегетации. Сборщики отбирают только флэши. Еще во время сборки каждый листик слегка скручивают, чтобы он пустил сок. Оставляют сушиться до конца дня на солнце. Затем в течение ночи Бай Хоу обрабатывается паром в сушильных котлах на углях. После этих процедур чай считается готовым.
Бай Хоу наполнен светлыми и длинными, причудливо изогнутыми типсами, которые, по мнению китайцев, напоминают обезьяньи хвостики. Это сходство и белый ворс, покрывающий нежные чайные листья, и дали название этому сорту – «Снежная обезьяна».
Бай Хоу дает светлый настой, очень мягкий цветочно-солодовый вкус и продолжительное, чуть суховатое послевкусие.
Этот сорт отличает особая скрутка, имитирующая сосновые иглы. Листья очень туго сворачивают вдоль, придают им форму тонких длинных темно-зеленых иголок. На некоторых чаинках можно заметить белые вкрапления – это виднеются типсы, ценные чайные почки, вокруг которых оборачивают верхние два-три листа с той же веточки. «Сосновая Игла» во всей красе раскроется в вашей чашке. Сорт дает темно-зеленый насыщенный настой, в котором каждая иголочка разворачивается в листик. Сун Чжень характеризуется очень насыщенным вкусом. В нем преобладают цветочно-морские, древесные ноты. Сорт обладает продолжительным, интенсивным, чуть копченым послевкусием.
Зеленый чай широкая тема, как и чайная география. В следующей заметке мы поговорим про провинции Поднебесной: Цзянсу, Аньхой, Гуандун, Хунань и Юннань.
