Заметки Титестера: Тайвань

Спорный вопрос, выделять ли Тайвань как страну, отдельную от Китая. Но мы выделяем – из-за того, что чай там производят очень особенный. В Тайване производится 14 тысяч тонн чая в год, 80% которых приходится на экспорт. 

История тайваньского чая берет свое начало в 1600х годах. До этого остров был необитаем и правительство Китая очень противилось заселению острова. Но во времена заката династии Мин под натиском манжуров, остров стал прибежищем для беженцев из Фуцзяни. Среди беженцев были и фермеры, привёзшие на остров кусты Те Гуань Инь. 

История тайваньского чая в Европе связана с именем Джона Додда. Именно он впервые начал работать с чайными фермерами в 1860 году, развивая экспорт тайваньского чая в Британию. В 1867 году Джон основал чайную компанию в Ванхуа (сейчас Тайбэй) и тогда тайваньские улуны начали набирать популярность в Европе, под названием «Формоза улун». В 19 веке тайваньский чай начали производить в промышленном объеме. 

Большой рывок в развитии чайной промышленности произошел во время японской оккупации. Тайвань отошел Японии по итогам японо-китайской войны в 1895 году. За период 1895-1945 годов, площадь чайных плантаций выросла более, чем вдвое. Производились улуны, зеленые и красные чаи, выводились новые сорта, была создана система контроля экспорта чая. В основном, чай сбывали в Европу, Америку. Преимущественно, это был черный (красный) чай. Китайская Народная Республика пришла к власти на Тайване после Второй мировой войны. Тогда был значительно увеличен объем производства улунов, зеленых чаев. 

Остров знаменит высокогорными улунами, очень полнотелыми и богатыми на вкус. Несмотря на схожесть технологий с производством улунов из материкового Китая, внешний вид и вкус у этих чаев разные. Современные тайваньские светлые улуны это не Те Гуань Инь, это  новые, выведенные сорта. Такие как Цзинь Сюань, Али Шань, Дун Дин и прочие. Те Гуань Инь на Тайване тоже есть, но объемы его производства малы.  Стоимость тайваньских улунов всегда высока. Отчасти – из-за сложностей сбора в горах, ограниченности урожая, высокого спроса, а также из-за дорогого ручного труда.

На Тайване производят все виды чаев. Там есть и зеленые (тайваньские лунцзины и бай хоу, например), и черные (как ассамские виды, так и больше похожие на традиционный китайский красный чай), и темные улуны.  Также на Тайване делают пу эры. Но сырье для этих чаев (мао ча) привозят из Юннани, иначе этот чай не мог бы называться пу эром. 

Наши Улуны из Тайваня

Али Шань Улун

Али Шань это огромный горный массив в центральной части Тайваня. Высота гор достигает 2,663 метров, а чайные сады в горах расположены на высоте от 1000 до 2600 метров над уровнем моря. Яркий,  рассеянный солнечный свет с утра, густой туман днем и холодные ночи создают уникальный климат, так необходимый для производства высококачественных чаев. Эти условия необходимы для максимальной концентрации вкусоароматических веществ в чайных листьях. Это самый популярный тайваньский чай и визитная карточка всей чайной промышленности страны.

• Вкус у этого улуна полный, цветочный с легкой сливочной сладостью.

• Послевкусие долгое, в нем можно почувствовать даже медовую нотку. 

• Аромат – тонкий, но отчетливо цветочный, с легкой ванильной нотой.

• Выдерживает до 10 проливов

.Дун Дин Улун (Улун Морозного Пика)

Дун Дин Улун (Улун Морозного Пика) - еще один представитель высококачественных Тайваньских Улунов. Иногода его название переводится - «ледяной туман с горных вершин». Сама гора Морозный Пик расположена в центральной части Тайваня. 

Этот чай выращивают на высоте 700-1200 метров над уровнем моря. Почва на горе каменистая, бедна органическими полезными веществами, но богата минералами. Чайные деревья растут здесь медленно, но при этом корни эффективно впитывают все природные минералы. Это важно для многогранности вкуса, способности выдерживать большое количество проливов до 8 – 10. 

После классической обработки, присущей всем светлым улунам, Дун Дин проходит процесс прокаливания на огне древесным углем. Прокаливание улуна означает непрямой нагрев листа, и сильно отличается от традиционного обжаривания и сушки.

Благодаря прокаливанию этот сорт улуна приобретает характерный «печеный» вкус, легкий цветочный аромат. Существует несколько разновидностей Дун Дина в зависимости от продолжительности этого процесса. Наш с небольшой степенью прокаливания. Это позволяет оставить больше свежих цветочных нот в аромате. 

• Вкус - густой, плотный, сладковатый с легкой горчинкой. 

• Послевкусие стойкое, ореховое.

• Аромат цветочный с медово- кондитерскими нотами.

Улун GABA

Про этот чай нужно пояснение: GABA – в российской науке это вещество называется ГАМК или гамма аминомасляная кислота. GABA - это аминокислота, в организме человека она устраняет психическое возбуждение,  помогает уснуть. Вместе с тем ГАБА активизирует энергетические процессы мозга, улучшает кровоснабжение, повышает дыхательную активность тканей. Ученые знают про ГАБА давно, впервые ее синтезировали уже 1883 году. В 1950 ГАБА была обнаружена в центральной нервной системе человека. В 1955 была доказана способность этой аминокислоты нормализировать артериальное давление, а в 1982 была доказана способность ГАМК участвовать в нейромедиаторных процессах в мозге (например, передача импульса от нервной клетки между нейронами, а также от нейронов к мышечной ткани или железистым клеткам). С этих пор о Габе стали писать, как о важнейшем нейромедиаторе центральной нервной системы человека и млекопитающих. При её недостатке возникает раздражительность, нарушение сна. Эта кислота улучшает динамику нервных процессов в головном мозге, память, мышление, активирует энергетические процессы мозга, повышает дыхательную активность тканей, улучшает утилизацию глюкозы, кровоснабжение. 

Интерес к этому веществу быстро возрос, и ГАМК стала активно использоваться для лечения, реабилитации, общего поддержания здоровья, а также в спортивной медицине. В 1987 г команда японских ученых под руководством в результате исследований органических методов сохранения продуктов питания обнаружили, что при определенной обработке чая в нем образуется гамма-аминомасляная кислота. Так был открыт метод производства ГАБА чая. 

Первая часть процесса производства ГАБА чая не отличается от традиционной обработки. В зависимости от сорта чай проходят этапы ферментации, скручивания. Разница заключается в том, что перед финальным обжариванием чай на 8-10 часов помещается в специальный металлические емкости, где в вакууме, под воздействием азота, давления, высокой температуры глютамин, содержащийся в листьях, превращается в ГАМК ,  общая доля ГАБАрона в чае вырастает в несколько раз. При этом все полезные вещества, содержащиеся в чайном листе, сохраняются.

ГАБА чай не только нормализует кровяное давление, но и стимулирует работу головного мозга. Как следствие он повышает концентрацию внимания, улучшает память, проясняет ум и сознание. Также он оказывает успокаивающее воздействие на организм, обладает отрезвляющим эффектом, нормализует сон, снимает избыточное напряжение в мышцах.

Однако следует помнить, что чай ГАБА не является медицинским препаратом и, как писал еще Лю Юй: все хорошо в меру, особенно чай.

Все производство ГАБА чая в Тайване находится под государственным контролем качества. Производят ГАБА чаи и в материковом Китае, но, в этом случае, способ изготовления может отличаться. Бывает, что недобросовестные дельцы не следуют сложной технологии, а просто-напросто опрыскивают чай гамма-аминомасляной кислотой, повышая её содержание в листе в несколько десятков, а то и в сто раз. Несмотря на это восприятие ГАМК организмом в таком случае отличается, а чай используется, как правило, невысокого качества.

• Наш чай – настоящий, из Тайваня. У него сложный, многогранный аромат: мягкие, слегка пряные ноты, немного травяных ароматов, приятная, как будто бы яблочная, кислинка.  Это аромат теплой, золотой, солнечной осени.

• Во вкусе – минеральные, чуть солоноватые оттенки и сладковатая виноградное послевкусие.