Заметки Титестера: Красные (черные) чаи Китай
Как и обещал сегодня у нас красные, они же черные чаи.
Для начала расскажу почему в Китае эти чаи называются красными, а во всем остальном мире черными. Классифицировать чаи в Китае пытались давно, и черным чаем традиционно назывался Улун. Улуны в Китае знали уже в средние века, а вот черный чай появился только в начале 18 века и со временем пришлось придумывать как называть эту группу чаев.
Многие думают, что красными называются чаи потому, что у них цвет настоя красный это не так. Во-первых, ни у Цейлона, ни у Ассама цвет настоя не будет черным, во-вторых красных китайских чаев много и цвет настоя может быть разным.
Красным чай назвали исходя из представлений китайской традиционной философии и медицины. Этот чай обладает свойствами Ян в противоположность зеленым, которые несут характеристику Инь. Он испытывает наибольшее воздействие человека во время производства и не так сильно раздражает ЖКТ (в Китае не рекомендуют пить зеленый чай ни после еды, ни на пустой желудок, а для черного чая таких ограничений нет). Мы можем смело называть все китайские красные чаи черными и никакого противоречия здесь нет. Основная разница в том, что в Китае черные чаи делают из китайского подвида чайной камелии, а в остальных регионах, кроме Дарджилинга, из ассамской.
Как же и когда впервые появился черный чай?
Он появился в провинции Фуцзянь, в деревне Тунму в начале 18 века. По некоторым причинам монахи, производившие темный улун не смогли вовремя остановить ферментацию. Чай полностью проферментировался, стал влажным и перед монахами встал выбор – попытаться что-то сделать с этими, как они считали, испорченными листьями или остаться без еды и чая на следующий год. Было решено высушить листья на сосновых дровах. Таким образом случайно появился первый в мире черный чай, известный как Лапсанг Сушонг. Это чай снискал некоторую локальную популярность, но сердца всего Китая не покорил и долгое время оставался всего лишь местным специалитетом. Деревня Тунму, где это произошло интересна тем, что в ней в 1760 году была основана первая в Китае христианская миссия. Китай был закрытой страной и это было одно из немногих мест где бывали иностранцы, они пили местный чай и иногда привозили его домой. Такой сильно ферментированный и ароматизированный сосновым дымом чай хорошо переносил полугодовое плавание из Китая в Европу. Так что европейцы познакомились с черным чаем довольно давно, полюбили его, а когда начали производить свой чай в Британской Империи решили тоже делать черный. А массовое производство черного чая в Фуцзяни началось только в 50-е годы 20 века.
Второй черный чай в Китае сделали спустя аж целых 200 лет. Уже после того как Британия построила целую индустрию черного чая в своих колониях, в Китае тоже решили поставить производства чая на поток и в 1894 году в провинции Аньхой, уезде Цимень создали такой чай, как Кимун (Цимэнь). Европе он особо был не нужен, но за выдающиеся вкусовые качества снискал определенную популярность и там. Считается что его любит действующая королева Великобритании.
И третья часть нашей истории — это времена коммунизма. В 30 годы 20 век была предпринята попытка поднять экономику провинции Юннань и был основан институт изучения чая, на базе которого был создан чай Дянь Хун Мао Фен. Все современные черные чаи из Юннани происходят от этого общего предка.
Это очень краткий обзор истории черного чая в Китае, давайте посмотрим на чаи из этих провинций через призму нашего ассортимента.
Фуцзянь
Все черные чаи из Фуцзяня обладают характерной хлебной нотой. В Фуцзяни не слишком высокие горы, а климат преимущественно морской. Отсюда чаи получаются двух стилей:
1) с сильной обжаркой и ароматом выпечки – они, как правило, подешевле. Это чаи с 1 по 3 номер.
2) Крупнолистовые созданные медленной ферментацией и длительной деликатной обжаркой – это тонкие многогранные чаи, пить мы их рекомендуем проливами. Это (6) золотая игла и (7) золотая обезьяна. Чаи 4 и 5 особенные, но по профилю они посередине между двумя стилями.
1) Копченый Сушонг.
Тот самый древний сушонг из Тунму. Необычный аромат достигается
технологией сушки чая под навесом рядом с небольшими кострами из сосновых веток. Темно-янтарный цвет настоя, легкий вкус дымка от сосновых углей, обладает длительным и мягким, чуть сладковатым послевкусием.
Покоряет ароматом выпечки и десертов, неповторимым вкусом шоколада, какао и долгим послевкусием. Рекомендуется вместо десерта после обеда.
Среди черного цвета чаинок золотистой россыпью видны типсы, листья гладкие и блестящие, настой глубокого золотого цвета, вкус свежий и сладкий. В целом это развитие идеи предыдущего чая, но с более мягким вкусом и меньшей степенью обжарки.
4)Хун Цзинь Ло (Золотая улитка).
Это чай необычной скрутки. Форма скрутки напоминает
спираль и в китайском представлении отождествляется с формой улитки, чей панцирь также закручен. Этот сорт чая воплощает лучшее в фуцзянском черном чае – ароматы солода, фруктовый вкус и долгое послевкусие. Из-за более сильной скрутки он более насыщен, ярче в настое.
Для создания этого чая использованы молодые, но уже
раскрывшиеся листочки. После просушивания, во время процесса ферментации чайный лист плотно скручивают вручную в своеобразные «жемчужины» диаметром до 1 см.
При заваривании они раскрываются и рассыпаются на отдельные маленькие листочки, отдавая напитку свой терпкий аромат и окрашивая настой в характерный красно-бордовый цвет. Вкус у чая цветочно фруктовый с хлебными, солодовыми нотами. Он и тонизирует, и в то же время расслабляет.
6) Золотая Игла (Цзинь Чжень).
Листик и нежная почка скручены в виде иглы. Аромат
сильный, но в то же время мягкий. Темно-бордовый цвет настоя и терпкий, насыщенный вкус.
7) Золотая Обезьяна (Цзинь Хоу).
Чайная почка и листья скручены особым способом и
принимают вид символа победителя в любых делах – обезьяны. Обладает ярко выраженными фруктовыми нотками и цветочно-медовым послевкусием.
Аньхой
В Аньхое король красных чаев это Цимень, он же Кимун. Это мягкий чай со специфическим бисквитным ароматом с нотами чернослива. Эти чаи особенные, выращенные в континентальном климате на небольшой высоте.
Настой имеет темно-красный цвет и очень «чайный» аромат, в котором
едва заметны черносливовые нотки с легким цветочным послевкусием. Благодаря своей природной мягкости подходит для чаепития в любое время суток.
Цвет настоя яркий с рубиновым оттенком. Вкус плотный и насыщенный с
яркими нотами чернослива. Это чай с более полным вкусом и многогранным ароматом.
Юннань
В этой провинции производят разные варианты Дянь Хуна. Название Дянь Хун можно перевести как черный чай из Юннаня. Стилистика: хлеб, сухофрукты, мягкость, структура, устойчивость к проливам. В отличии от Фуцзяньских эти чаи проходят более стремительную обжарку. Кроме того, высокогорный климат крайне положительно сказывается на качестве чаев.
Специально обработанные темные крупные листья с золотистым
отливом дают легкий, чрезвычайно спокойный вкус с необычным сливовым насыщенным фруктовым ароматом и стойким медовым послевкусием. Это самый простой чай, практически без типсов
2) Юннань 0211.
Обладает темно-красным цветом настоя, ярким фруктовым вкусом и
глубоким ароматом. Типсов уже больше, вкус более комплексный
3)Дян Хун.
Обладает знаменитым ароматом сухофруктов и меда, который он передает
процессе заварки благодаря обилию золотых ворсистых типсов и мастерству китайских производителей. Этот чай уже можно пить проливами.
Небольшие листики черного чая перемежаются с бархатными
золотистыми типсами. Этот прекрасный сорт характеризуется свежим ароматом сухофруктов, хлеба и сладкой дыни.
Собраны нежные верхние листочки урожая с самым большим
содержанием чайной почки. Имеет темно-красный цвет настоя. Черные изящно подкрученные листья насыщены фруктовым вкусом и знаменитым ароматом, а золотые типсы привносят в настой медовый шлейф и долгое послевкусие.
Подведем итоги, у нас 3 провинции, 3 разных климата, несколько стилей чая. Есть из чего выбрать!
