Заметки Роастмастера: Термин Specialty
Specialty (Cпешиалти) кофе. Что это?
В заметке про историю появления кофе мы рассказывали вам о «кофейных волнах». В третьей волне кофе серьезный интерес у потребителя проявляется к кофе особо высокого качества - кофе категории Specialty.
Попробуем разобраться, что это такое.
Направление Specialty возникло в 1970-х годах в Америке с появлением в городе Сиэтле небольших компаний, которые стали обращать большее внимание на производимый, предлагаемый ими кофе. Обжарщики столкнулись с тем, что кофе из одной и той же страны, который они жарят по одному и тому же принципу, получается разным по вкусовым качествам. Причиной тому было вроде бы одинаковое, поставляемое из одной страны и местности, но все же очень разное зерно.
Группой энтузиастов были прописаны характеристики для зеленого зерна, которое они хотели бы получать. С этими стандартами обжарщики поехали к фермерам и предложили простую вещь – покупать кофе ощутимо дороже в случае, если фермеры будут придерживаться в производстве зерна определенного набора стандартов, правил. Таким образом фермеры, которые действительно производят высококачественный кофе, получили возможность дифференцировать свой продукт от продукции других производителей и устанавливать цены в соответствие с качеством.
Само понятие “Specialty” было впервые использовано Ерной Кнутсэн, которая определила Specialty кофе как зеленое кофейное зерно высокого качества из одного региона (страны). Данное определение было призвано обозначить разницу между высококачественным кофе и коммерческими сортами. Первое определение Specialty, несомненно, было очень общим.
По факту, конечно, стандарты не ограничиваются только одним регионом или тем более одной страной, а серьезно регламентируют качество кофе на всех этапах производства:
- работа с деревом,
- сбор урожая,
- обработка ягод,
- качество зеленого зерна,
- правила обжарки,
- правила приготовления.
За соблюдение стандартов и оценкой качества кофе следит специальная ассоциация SCA – Specialty Coffee Association, а специалисты, профессионально оценивающие качество кофе, называются Q-грейдеры.
SCA определилa протокол процедур для отбора (грейдирования) кофейного зерна, присуждения категории “Specialty”. Данная процедура называется Q-Grading (Quality grading), что означает “отбор по качеству”. Каждый сорт в результате грейдирования получает оценки по 100 бальной шкале. Сорта, получившие оценку выше 82 баллов относятся к Specialty категории.
Наша компания работает именно с этим сегментом кофе. Мы надеемся на то, что сможем увлечь нашего читателя многогранным и разнообразным миром кофе.
Конечно, теория мало значит без пробования, сравнения. В следующих заметках расскажем о том как каждый может начать пробовать и сравнивать разный кофе у себя дома.
