Заметки Роастмастера: Степени обжарки

Сегодня поговорим о степенях обжарки кофе.

Степень обжарки – это понятие или термин, с которым знакомы, думаю, практически все потребители. Кто-то практически не обращает на него внимания, не придавая значения тому, что он означает и не думая о том, как это влияет на вкус. Кто-то наоборот достаточно глубоко понимает разницу в разных степенях и точно знает какая степень обжарки ему нужна. Так или иначе, мы поговорим о нескольких основных степенях обжарки, которые принято определять. Как правило потребители кофе в своих запросах используют именно эти методы.

Итак, различают три основных степени обжарки зерна:

• Светлая обжарка.
• Средняя обжарка.
• Темная обжарка.

Как мы уже говорили ранее, одним из процессов, которые сопровождают обжарку кофе, является крэк. Более того, мы упоминали о том, что крэк — это сигнал о готовности зерна. 

Как же это работает? Начало крэка – это точка отсчета. Когда обжарщик слышит крэк, он засекает время. Время от начала крэка до выгрузки называется временем развития.

Возвращаясь к нашим степеням обжарки. Если мы выгрузили зерно (закончили обжарку) в промежутке времени от 30 секунд до 1 минуты (зависит от зерна) после начала первого крэка, то такая обжарка будет называться светлой. Такую обжарку также могут называть скандинавской или американской). Кофе в такой обжарке будет максимально ярким как по аромату, так и по вкусу. 

К сожалению, пока культура потребления кофе в нашей стране не настолько высока, чтобы в должной мере оценить такой яркий вкус с интенсивной кислотностью. Кофе в светлой обжарке очень выразителен в разного рода фильтровых методах заваривания. Эти методы и способ обжарки популярны в США и некоторых странах Скандинавии. Отсюда и название стиля обжарки – Скандинавский или Американский. 

Следующая степень обжарки  - средняя обжарка. Это самый широкий диапазон. Считается, что обжарка кофе средняя, если время развития в диапазоне от 1 минуты до 2,5-3 минут. При этом различают три типа внутри этого диапазона: 

• City 
• Full City 
• City Plus

При этом City — это средняя обжарка, ближе к светлой. Она яркая в аромате, но с немного смягченным и приглушенным вкусом относительно светлого кофе.

Другая крайность – это City Plus. Этот кофе приближен ко второму крэку, т.е. к темной обжарке. В City Plus обжарке кислотность отходит на второй план, и во вкусе доминируют карамель, горчинка, ноты горького шоколада.

Если говорить применительно к нашим кофейным линейкам, то, важно понимать, что наша собственная обжарка под брендом La Marca представлена в ассортименте в обжарке City, а немецкая линейка (поставляется под брендом Café Cult) - в обжарке City Plus. Такой подход позволяет нам закрывать максимально широкий диапазон потребности покупателя. 

Важно отметить, что мы продаем кофе средней обжарки. Но если нашему покупателю интересен светлый кофе, то мы вполне можем предложить ряд сортов собственной обжарки в стиле City, которые отлично подойдут под фильтровые методы заваривания.  Если же покупатель является поклонником темно обжаренного кофе, что ряд сортов из немецкой линейки в стиле City Plus вполне могут удовлетворить такой запрос.

Третья основная степень обжарки, о которой принято говорить – это темная обжарка. 

Как мы уже говорили ранее, такой стиль часто используют производители сегмента массмаркета для того, чтобы скрыть дефекты вкуса дешевого сырья. Обжарка такого кофе имеет время развития более 3 мин после второго крэка. Зачастую такой кофе уже полностью покрыт маслами, которые в более светлой обжарке прячутся и сохраняют аромат кофе внутри зерна, а при темной обжарке вытесняются наружу в процессе второго крэка. Как правило, кофе, пожаренный в таком стиле, уже вряд ли удивит вас какими-либо нотами. В аромате и вкусе преобладают ноты чего-то горелого. Это дым, горелая кожа, избыточная горечь, уголь и другие не самые приятные ароматы, вкусы. Такой стиль называют по-разному: и французской, и итальянской, и венской обжаркой. Разницы принципиально никакой. В большом проценте случаев это уже близко к различным оттенкам горелого дерева.  

К сожалению, кофе обжаренный в таком темном стиле по-прежнему потребляется большим объемами. В основном благодаря сегменту массмаркета. 

Мы искренне убеждены в том, что это происходит в основном из-за отсутствия у покупателей вкусового опыта, действительно хорошо пожаренного кофе. 

Одна из наших миссий рассказать о specialty кофе и его настоящих вкусовых качествах как можно большему количеству наших покупателей.  В большинстве случаев, познакомившись с многогранностью вкуса кофе  люди уже не возвращаются на «темную» сторону.