Заметки Роастмастера: Способы обработки кофе
В прошлой заметке мы начали говорить о методах обработки кофе. Сегодня я расскажу вам еще об одном.
МЫТАЯ ОБРАБОТКА
Задача мытой обработки заключается в том, чтобы освободить зерно от мякоти перед тем, как отправить его на сушку. Такой подход в несколько раз снижает вероятность появления дефектов во время просушивания зерна.
Мытый способ обработки существенно дороже других методов. После сбора ягод (пикинга) с помощью специального приспособления для снятия кожуры и мякоти (депульпатора) с кофейных ягод снимают кожуру, удаляют мякоть. Затем зерна в остатках мякоти помещают в чистый резервуар с водой, где в процессе ферментации остатки мякоти отстают от зерна. Богатая пектином кофейная мякоть плотно прикреплена к зерну. В процессе ферментации эти связи разрушаются, мякоть легко можно смыть водой.
На этой стадии производители используют достаточно большие объемы воды. Вода эта возвращается в окружающую среду сильно загрязненной, с высокой кислотностью. Эта практика беспокоит защитников окружающей среды. Ведь часто отработанная, становящаяся токсичной жидкость попадает напрямую в водоемы.
Продолжительность ферментации зависит от многих факторов, включая высоту над уровнем моря, температуру окружающей среды. Зависимость примерно следующая: чем выше температура снаружи, тем быстрее протекает процесс. Если кофе оставить ферментироваться слишком долго, он приобретет неприятный вкус гнилых фруктов, ягод, нотки гниения.
Подошел ли процесс к концу проверяют разными способами. Например, один из способов - взять несколько зерен кофе в руку, потереть их между пальцами: если мякоть отделилась, а в руке осталось абсолютно гладкое зерно, то можно считать, что процесс завершен. Другой способ – поставить в резервуар палку: если она не падает, значит, ее держит желеобразная субстанция с пектином, и ферментация сделала свое дело.
После ферментации кофе промывают для того, чтобы избавиться от мелких остатков мякоти. Потом зерна сушат на солнце, раскладывая его на патио или на африканские «кровати». Так же, как и при натуральной обработке, кофе нужно регулярно переворачивать. Обычно это делают большими граблями. Важно, чтобы кофе сушился медленно, равномерно. Иногда, при нехватке солнечного тепла или при излишней влажности на станциях обработки используют механические сушилки. Правда считается, что кофе, прошедший механическую сушку, уступает по своим вкусовым качествам тому, который высушили на солнце. Механическая сушка работает как фен. Кофе греется и теряет часть вкусового потенциала.
Многие производители первоклассного кофе выбирают мытый способ обработки, пытаясь таким образом минимизировать количество дефектов, но ошибки в процессе ферментации тоже могут ухудшать вкус.
Основное вкусовое преимущество кофе мытой обработки — это более комплексный вкус, с выраженной кислотностью и «чистотой» чашкой. «Чистота вкуса» или «чистота чашки» - важный термин кофейной индустрии Он указывает на отсутствие каких-либо неприятных вкусовых оттенков, ароматов, какой-либо необычной резкости или вязкости.
В нашей кофейной линейке большая часть сортов (2-4 сорта примеры) мытой обработки. Это например африканские сорта Эфиопия и Кения, сорта из Америки – Гондурас и Гватемала и многие другие. Выбор зерна такой обработки помогает нам донести до чашки покупателя мягкую сбалансированную кислотность, читаемые ноты вкуса.
