Заметки Роастмастера: Обжарка кофе. Процессы

Сегодня поговорим о процессах, которые происходят в кофе во время обжарки. Как мы упоминали ранее в кофе происходит преобразование веществ в процессе обжарки. Твердое и эластичное зерно превращается в хрупкое. Количество элементов и соединений из нескольких сотен превращаются в несколько тысяч.

При этом обжарка кофе это не мгновенный процесс. Обжарка партии зерна весом 25 кг длится порядка 15 минут и проходит в диапазоне температур 120-220 градусов.  По сути, цель процесса обжарки запустить в зеленом зерне ряд химических реакций, которые серьезно трансформируют зерно. Эти реакции сопровождаются набором видимых изменений: зерно меняет свой цвет с зеленого до желтого, от желтого до цвета корицы, дальше к коричневому. В процессе мы чувствуем запахи печеного хлеба, жареных семечек. 

Из наиболее ярких реакций, происходящих в процессе обжарки можно выделить несколько ключевых и заметных. Это, реакция Майара, реакция карамелизации и крэк.

Реакцией Майара называют реакцию взаимодействия аминокислот и сахаров. Она сопровождается изменением цвета зерна, появлением печеного аромата. Такую реакцию мы можем встретить в повседневном приготовлении пищи. Например, появление хрустящей корочки при обжарке мяса  это тоже результат реакции Майара. 
Считается, что в процессе реакции Майара обжарщик работает с качеством кислот во вкусе кофе. Так он может сделать их более комплексными, например, фруктовыми, или оставить более простыми и односложными типа яблочной или лимонной.

Следующая реакция, которую хочется отметить это реакция карамелизации. В процессе обжарки кофе карамелизация это та же реакция, которая происходит при термическом воздействии на сахар. Если мы жжем сахар, то можем получить карамель, а если сахар сгорает, - сначала легкую горчинку, а затем неприятную горечь. 

Считается, что появлением первой легкой, многими любимой горчинки в кофе мы обязаны как раз жженым сахарам. Часто такая горчинка является определенной задумкой обжарщика. Такую «задуманную» горчинку можно встретить во многих сортах нашей немецкой линейки.

Может быть не самым-самым важным, но точно одним из самых ключевых процессов, которые происходят с зерном во время обжарки является процесс разлома кристаллической решетки зерна – крэк. По началу крэка обжарщик понимает, что зерно готово.

Крэк это реакция, которую слышно. В какой-то момент зерно начинает «щелкать» в барабане ростера - сначала отдельные зерна, далее – все больше и больше. Природа происхождения этой реакции связана со строением зерна. Как мы помним, зерно — это косточка, похожее на целлюлозу или деревяшку. Оно имеет пористую структуру. В зеленом виде зерно твердое, но под воздействием температур внутри начинаются химические реакции, начинает выделятся газ, а вода в зерне превращается в пар. В какой-то момент структура зерна не выдерживает давления - зерно увеличивается в размере, ломается, становятся слышны характерные щелчки.

С точки зрения производства кофе это антикоммерческий продукт. Продавать его принято в килограммах. Но при этом в процессе обжарки он увеличивается в объеме до 2 раз и теряет до двадцати процентов веса. То есть если вы собираетесь пожарить один килограмм «зеленки», то будьте готовы, что на выходе вас будут ожидать восемьсот грамм привычного глазу коричневого зерна.  Обжарка зерна – это магия формирования вкуса.

В следующий раз поговорим о том какие степени обжарки зерна существуют и чем они отличаются.