Заметки Роастмастера: Обжарка кофе

Сегодня начнем разговаривать про обжарку. Это один из ключевых процессов в цепочке, которую проходит кофе от зерна до чашки. 

Прежде всего давайте ответим на вопрос:  Для чего мы жарим кофе?

Мы жарим кофе прежде всего для того, чтобы иметь возможность его приготовить. Мы с вами привыкли, что кофе  это растворенные в воде молотые зёрна. Но ведь в зеленом виде кофейное зерно практически нерастворимо в воде. Считается, что в зеленом зерне содержится около трехсот микроэлементов, большая часть из которых нерастворима в воде. 

В процессе обжарки эти триста микроэлементов превращаются уже в почти две тысячи! Большая часть этих новых элементов в воде растворима. Именно они, растворяясь в воде при заваривании кофе и создают вкус напитка. 

Подбирая рецепт (профиль) обжаривания под каждое зерно мы тем самым формируем во многом его вкус, аромат. Делаем его таким каким его услышит потребитель.

Кроме того, обжаривая кофе, мы решаем ряд второстепенных задач помимо формирования вкуса. Например, делаем кофе из твердого хрупким. Зеленое зерно – очень твердый и эластичный продукт. Такое зернышко скорее сломает кофемолку, чем это сделает камень. Важно сделать зерно хрупким, чтобы у нас была возможность его измельчить, используя разные степени помола для разных способов заваривания.

Так же в процессе обжарки мы превращаем зерно из зеленого в коричневое. Согласитесь, было бы странно заваривать кофе зелено-голубоватого цвета.

Оборудование для обжарки кофе

Кофе можно обжарить разными методами - на сковородке, можно в микроволновке. Но получить вкусный, качественный, стабильный продукт получится только при использовании специального оборудования. 

Профессиональную машину для обжарки кофе называют ростер. 

 

Основными элементами большинства ростеров являются:

1. Барабан. В нем зерно постоянно вращается, перемешивается в процессе обжарки, что позволяет производить ее равномерно.

2. Источник энергии. В случае нашего производства это газовая горелка, которая находится под барабаном и греет его.

3. Барабан охлаждения. Это важный элемент ростера. Ведь если вы пожарили кофе и потом быстро не остановили процесс обжарки, то кофе сам себя дожарит. Температуры зерна в конце обжарки достигают 220-230 градусов, и если зерно эффективно не охлаждать сразу после выгрузки из барабана, то получить хороший результат будет крайне нелегко.

4. Термопары и другие датчики. Датчики, элементы управления делают обжарку управляемой. Они дают информацию о процессе и предоставляют нам возможность управлять этим процессом.

Ростеры производят во многих странах мира. Есть немецкие, есть американские, есть турецкие и даже израильские. Интересный факт состоит в том, что до самого последнего времени на рынке совсем не было китайских машин. Даже в России уже появились первые достойные экземпляры обжарочных машин, а в Китае такие машины не делали. Очень возможно, причиной этому был, до недавнего времени, слабый интерес азиатов к кофе. Ведь, как всем известно, Китай еще более чайная страна, чем наша Россия.

Правда последние несколько лет азиатские страны начали активно интересоваться кофе и активно его потреблять. Если в 2012 году в кофейне Старбакс в Шанхае я попадал на островок «белых» людей, тогда даже за стойкой работали европейцы. То уже в 2014 в том же Старбаксе стояла очередь из местных любителей кофе. И очень похоже причиной этому был не бесплатный вай фай.

Сегодня Азия уже сильно погружена в кофе. Есть уже мировые чемпионы по приготовлению кофе из этих мест. В этом смысле кофе действительно имеет общемировой растущий тренд.

В следующий раз поговорим о процессах, которые происходят с кофе в процессе обжарки.