Заметки Роастмастера: Обработка кофе (продолжение)
Ранее мы говорили об историческом сухом методе обработки и о его антиподе - мытом процессе обработки. Кроме них на кофейном рынке существуют так называемые смешанные или гибридные методы. Часть из них нацелены на оптимизацию затрат ресурсов. Например, расход воды, времени. Другие нацелены на получение нестандартных вкусов. Расскажу о нескольких из них.
ПОЛУСУХАЯ ОБРАБОТКА
Этот процесс обработки был придуман в Бразилии, где он в основном и используется. Задача состояла в том, чтобы получить кофе высокого качества при использовании меньшего объема воды, чем в мытом способе.
В отличие от мытого метода здесь после пикинга (сбора) ягоды депульпируют (снимает кожу и часть мякости) механическим образом, снимая с зерен почти всю мякоть, и сразу отправляют сушиться на патио или африканские кровати. После сушки зерно, как и в сухом методе освобождается от остатков лишней мякоти.
В этом методе мякоти перед сушкой остается минимальное количество, чтобы снизить риск появления дефектов (как в сухом методе обработки) и при этом гарантировать будущему напитку хорошее тело и сладость.
Таким образом, в данном способе обработки избегают процесса ферментации, требующего больших затрат воды и сокращают время обработки, так как депульпированная ягода сохнет в несколько раз быстрее.
ОБРАБОТКА ХАНИ
Метод обработки хани (медовый) очень похож на полусухой. Его используют в ряде стран Центральной Америки, в том числе в Коста-Рике и Сальвадоре. Ягоды в этом случае также механически депульпируют. Как правило, на машине-депульпаторе можно задать количество мякоти в %, которое необходимо получить.
Кофе, прошедший такую обработку, называют, по процентному содержанию мякоти, стопроцентный хани или, например, 20% хани. В кофе появляется дополнительная ферментность, фруктовая сладость.
В таком методе обработки на зерне остается больше мякоти, чем в полусухом, поэтому при сушке повышается риск ферментации и появления дефектов. Сушить зерно нужно очень качественно, постоянно контролируя процесс.
ПОЛУМЫТАЯ ОБРАБОТКА
Этот способ распространен в Индонезии, где он известен как гилинг басах. Собранные ягоды депульпируют и быстро сушат. Если в остальных методах кофе при сушке доводят до уровня влажности в 11-12 %, то при полумытом способе ограничиваются 30-35% содержания влаги.
После этого зерна очищаются от пергаментной оболочки (пачмента). И затем их вновь сушат для длительного хранения. После второй сушки кофейные зерна получают характерный болотный цвет.
Полумытая обработка это исключение из традиционной практики. Обычно снятие пачмента происходит непосредственно перед отправкой на экспорт покупателю.
Кофе полумытой обработки отличается более низкой кислотностью и большей плотностью. Также благодаря особенностям процесса привносятся и ряд дополнительных ароматов.
