Как прошла летняя экспедиция в Китай — 2025
Делимся отчетом о ежегодной поездке к китайскому поставщику, у которого закупаем чай. Расскажем, как попробовали свежий урожай, исследовали чайные тренды и выбрали сорта, которые будут ждать вас на полках магазинов в 2025–2026 гг.
Отбор образцов — кропотливый процесс: мы пробуем до 5–6 образцов каждого сорта, чтобы выбрать лучший — или запросить другие образцы с учетом пожеланий. За поездку отобрали 140 сортов и 4 микролота. Суммарно — почти 500 дегустаций. Согласовали около 80% образцов — это хороший результат, выше среднего.
Штаб-квартира нашего поставщика находится в городе Чанша. Это юг Китая, совсем рядом с «чайными» провинциями — там расположены почти все плантации. Это удобно: если нас не устроил какой-то сорт, нам быстро пришлют аналоги на замену прямо с полей. Но обо всем по порядку.
Зачем ездим в Китай
Почему нельзя выбрать чай один раз, а затем просто заказывать тот же сорт? С терруарным чаем так не получится.
Как и вино, каждый сорт терруарного чая отличается уникальным вкусовым профилем. Например, дяньхуны — медово-древесные с фруктовыми нотами, а кимуны — медово-солодовые с оттенками вина. Ноты вкуса зависят от климата, состава почвы, погодных условий. Поэтому сорт с одной и той же плантации каждый год будет немного разным: в дождливый год во вкусе преобладают одни ноты, в засушливый — другие.
Цель наших поездок в Китай — продегустировать десятки кимунов, пуэров, улунов и других видов чая с разных плантаций, чтобы подобрать те, которые соответствуют нашим стандартам. А затем закупить на весь следующий год — до нового урожая.
Как весенние заморозки повлияли на зеленый чай
В этом сезоне зеленый чай удивил нас свежестью и разнообразием вкусовых нот. Каждый сорт имеет свои уникальные характеристики, что делает их легко различимыми. Например, «Белая обезьяна» и «Зеленый дракон» имеют схожий сладковатый цветочно-солодовый профиль, но «Белая обезьяна» отличается овощными и сливочными нотками.
Холодная погода с заморозками и засухой в начале весны в Китае повлияла на рост чайных почек. Они развивались медленнее, но это позволило им накопить больше питательных веществ, аминокислот и ароматических соединений. В результате вкус чая в этом году стал глубже, а аромат — интенсивнее.
Почти все сорта мы согласовали прямо в Китае с первого раза.
«Нужно было поймать такую комбинацию нот, чтобы раскрылась целостная композиция и завершилась ярким послевкусием. И у нас получилось. Сначала овощные нотки вроде кукурузы и горошка, потом что-то сливочное, лимонные ноты. После них появляются ягодные, цветочные, и под конец чай становится мягким, очень нежным. Не слишком терпким и не слишком горьким, что для Байхоу очень важно», — говорит наш титестер Мария Корзенко.
Тренды Китая в 2025: наши находки
Желтый чай набирает обороты в Китае — это местный тренд. Нам показали удивительно много образцов. Попробовали, остались где-то удивлены, где-то довольны, где-то «на подумать». Пока решили не распыляться и оставить у себя один сорт — новинки интересные, но не дотягивают до нашего стандарта по желтому чаю.
О желтом чае вообще много споров: каким он должен быть, какие ноты отличают «настоящий». Мы оставили «Желтый Хунань», решив на нем и остановиться. Это хороший желтый чай, который на втором глотке немного уходит в красные сорта
Особой находкой стала Медовая GABA, которую опрыскивают натуральной медовой эссенцией. В GABA-чае повышенное содержание гамма-аминомасляной кислоты — это природный антистресс. Этот вид чая сейчас на пике популярности в Китае.
Улуны и пуэры: стабильное качество
Улуны в этом году не вызвали проблем с согласованием, вкусы свежие, яркие, весенние. Предполагаем, что они будут выдерживать особенно большое количество проливов. Можно смело планировать чайные церемонии на новом урожае.
Отдельно отметим темный улун Да Хун Пао. В этом году мы получали замечания оптовых партнеров о том, что в чае не хватает плотных шоколадно-древесных печеных нот, крепости вкуса, «прожаренности». Мы учли это, но остановились на средней прожарке. То есть нашли хороший, вкусный Да Хун Пао, который отвечает всем требованиям к этому улуну.
Он тёмный, жареный, оставляет долгое послевкусие, помогает взбодриться, обрести хорошее настроение, но он именно средней прожарки. Она лучше всего прижилась в России и нравится российскому покупателю согласно нашим исследованиям.
С пуэрами все стабильно, удалось подобрать и шу, и шен. Сейчас много запросов на пуэры с добавками — например, вишневый. Поэтому отдельно присмотрели чайную базу для таких моновкусов, будем экспериментировать.
Пуэр Бодрящий, который сейчас используем в качестве базы для купажей, подобрали помягче, с землистыми, влажными нотами шу пуэров, но не резкими. На такой чай лучше «ложатся» добавки, не спорят с ним. Это удача.
ТОП-1 среди белого чая
Белый чай «Серебряные иглы» (Иньчжэнь) от компании ShineWing получил звание «Чайный Король» на Первом национальном конкурсе выдержанного белого чая в 2025 г. Чай оценивали по аромату, вкусу и мастерству производства. Участвовала 981 компания из Китая, Таиланда и Малайзии.
Белый чай «Серебряные иглы» 7-летней выдержки, который представили наши китайские партнеры, выиграл конкурс и стал золотым стандартом отрасли. Это самый ценный и дорогой сорт среди белого чая, который входит в список 10 знаменитых чаев Китая. И мы рады, что можем предложить его вам, пусть и не в выдержанном, а в свежем виде.
Красный чай: ищем чайную базу для купажей
Красные сорта в этом году высокого качества, с широким диапазоном вкусов: от легких и ненавязчивых — до насыщенных, ржаных, солнечных, которые взбодрят утром.
Наши титестеры загорелись идеей создать купаж с добавками на основе только китайского красного чая. Сейчас у нас таких нет — только смеси разных видов. Поэтому на красные сорта обращали особое внимание. Требования к чайной базе особые: чай должен быть не плоский, но и не слишком яркий, как Кимун Мао Фэн или «Золотая обезьяна». Их яркие многогранные вкусы не подойдут для чайной базы, потому что перебьют вкус и аромат добавок.
Взяли несколько образцов из Китая, чтобы протестировать с добавками. Попробуем создать новые ягодно-фруктовые вкусы.
Урожай 2025 года выдался удачным на необычные находки и не принес сложностей. Мы легко подобрали чай под наши стандарты каждого сорта и привезем вкусные, качественные новинки, которыми надеемся порадовать любимых покупателей.
А еще мы узнали, какой чай больше всего любит владелица китайской компании. Оказалось, обычный жасминовый — за его нежный вкус и успокаивающий ритуал заваривания.
О нашем китайском партнере
Уже 20 лет мы работаем с компанией ShineWing. Компания сама выращивает более 400 сортов высококачественного китайского чая и поставляет их не только в Россию, но и в США, Канаду, Японию. Это говорит о многом: привезти чай в Россию может почти любой, а вот в Штаты и Японию — только лицензированные компании. У этих стран жесткие требования ко ввозу органики. Еще наши партнеры по запросу ищут редкие сорта чая, не представленные на российском рынке.
Как работают титестеры
Отобрать чай не так просто, как кажется на первый взгляд. Ноты вкуса можно описать только знакомыми примерами: теплый хлеб, сирень, древесная корочка, луговые цветы. Но в Китае совсем другие цветы и фрукты, а хлеб для них — это паровые булочки, и наша «ржаная корка» им совершенно непонятна. Поэтому приходится находить общий язык. За годы работы мы с китайскими партнерами научились хорошо понимать друг друга.
Наш титестер — Мария Корзенко, пищевой технолог с 23-летним опытом работы с ароматизаторами.
Мария работает в компании полтора года и за это время сделала десятки купажей, которые уже полюбились покупателям: Амели, Мулен Руж, Ван Гог, Маскарад, Маленький Принц и другие.
Богатый опыт Марии сделал ее искусным купажистом, который умеет создавать ароматы и вкусы из множества компонентов, а не использовать готовые ароматизаторы. Сочетать несколько ароматов, чтобы в результате получить многогранный, богатый оттенками вкус.
Все как в живописи. Когда живописец пишет лес, он не возьмет плоский, прямолинейный зеленый цвет из банки. Он возьмет все цвета и смешает так, чтобы получить тысячи оттенков зеленого. Со вкусами точно так же. Ароматизатор «Шоколадный бисквит» будет ярким, но простым. А вот если соткать его из жженой карамели, вишневой косточки, темного шоколада и, например, цветочного меда — получится удивительно красивый вкус.
С китайской стороны тоже были новые титестеры — в Китае их учат в профильных аграрных академиях. Было любопытно, совпадем ли мы в оценке чая с китайскими коллегами, будут ли сомнения в нотах и оттенках вкуса. Оказалось — совпали на 100%, что подтвердило профессионализм и нашей, и китайской стороны.
Владелица китайской компании — сама титестер высокого класса. Она лично подключается к дегустациям при «сложностях перевода».
Когда урожай 2025 года будет в продаже?
Мы уже получаем урожай, последний контейнер приедет в декабре. Весенний сбор 2025 года будет на полках магазинов с осени 2025 по осень 2026 года.
Командировка выдалась удачной, и за урожай китайского чая можно не переживать. Привезем все и даже больше.